Cómo cocinar legumbres en la olla de cocción lenta

Como cocinar legumbres en la olla de cocción lenta

Una de las cosas por las que me decidí a comprarme mi Crockpot, fue cuando leí en varias webs que cocinar legumbres en la olla de cocción lenta, estas quedaban geniales, pero siempre tenia la duda de como cocinar las legumbres en la olla de cocción lenta, cuando añadir los ingredientes, si necesitaban remojo y todo eso.

Ya sabia de antes, que en la cocina tradicional (la de las abuelas de los pueblos vamos a llamarla), las legumbres siempre se solían hacer en pucheros de barro y a fuego muy lento, ahí al chup chup horas y horas.

Investigando un poco por internet, me encontré con una página del 2014 cuando menos curiosa, aunque aquí usan un tipo de olla de cocción lenta de las de barro y la meten en el horno, si, la olla va al horno para cocinar sus frijoles, una curiosidad más de las redes.

Así que me decidí por cogerme mi olla lenta Crockpot y probar a ver si las legumbres quedaban tan bien como leía por ahí y el resultado fue que si, pero claro como en todo, depende de la calidad de los ingredientes que uses para tener un mejor resultado con el puchero.

Eso si, uses los ingredientes que uses (que también usarías en una olla tradicional o exprés), las legumbres aquí casi alcanzan lo sublime (soy más de carnes) y el uso de este tipo de ollas lentas, ha marcado un antes y un después en casa a la hora de cocinarlas y se merecen las horas de cocción lenta que llevan.

La textura que tienen, el sabor y como el resto de ingredientes ya sean cárnicos o especias se integran con el guiso, no tienen nada que ver. Usando una buena legumbre, se mantienen enteras mientras que el interior es pura mantequilla.

Pero bueno vamos al lio y a ver que peculiaridades tiene cocinar legumbres en slowcooker en general.

Índice

Cuidado con la Toxina PHA

Algunos tipos de alubias, contienen una toxina llamada fitohemaglutinina (PHA) que solo se consigue eliminar con seguridad en cocciones a altas temperaturas. La PHA se desnaturaliza con la temperatura y se elimina prácticamente en su totalidad.

Una de las legumbres que mas cantidad de PHA tienen son las alubias pintas, rojas o negras, así que si vas a cocinar este tipo de legumbre en tu olla de cocción lenta, te recomiendo darles un hervor antes de cocinarlas en la slowcooker de unos 10 minutos en una olla tradicional.

Después de terminar de cocerlas esos 10 minutos, el agua la puedes reutilizar, cambiarla o lo que quieras, yo la reutilizaría ya que parte de la sustancia de la legumbre ira en ese agua y el PHA está eliminado al hervir. Si hicieses el guiso en una olla normal, ¿Cambiarias el agua? No, las cocinas con el mismo agua.

En cambio las alubias blancas (tipo fabada etc) no tienen ese contenido en PHA tan alto y las ollas de cocción lentas actuales ya alcanzan perfectamente los 100º en cocciones largas, así que este paso es menos importante y yo nunca lo hago.

Tipos de Legumbres

Vamos a ver algunos casos de legumbres que van a influir en como te quede tu guiso de legumbres en slowcoocker, aunque da igual el tipo de olla que uses para cocinarlas, la mayoría son comunes y valen tanto para ollas de cocción lenta como exprés o una normal.

Legumbres viejas

Es importante tener en cuenta la edad de las legumbres, ya no solo por si son de confianza ya en casa o no, sino también por el tiempo que lleven almacenadas en el super o el distribuidor.

Una legumbre vieja, va a necesitar mucho más tiempo de cocción que una legumbre más joven, así que te recomiendo que no las compres como si no hubiera un mañana y que procures fijarte en las etiquetas que deberían de llevar, tanto la fecha de envasado como de consumo preferente.

 

Calidad de la Legumbre

Aunque esta parte sea un poco de perogrullo, aún sigue habiendo mucha gente que a la hora de comprar las legumbres, se fija mas en el precio (por una parte lo entiendo) que en la calidad de la misma.

Una legumbre de mala calidad, nunca nos va a proporcionar una receta rica de verdad y al final probablemente tengamos más problemas a la hora de cocinarlas, hay que tenerlas más tiempo, no quedan bien, etc, que si nos gastamos un poco más en una legumbre de calidad.

Te recomiendo que te fijes siempre sobre todo, en la procedencia de la legumbre, no es lo mismo una que venga de fuera, por ejemplo USA o Argentina (por muy buenas que puedan ser), que una nacional. Solo con que pienses que ni las normativas de cultivo son las mismas, también hay que tener en cuenta que sus distribución no se hace igual y son procesos mucho más complejos hasta que llega a la estantería del super.

Así que aparte de que las nuestras son de mejor calidad, si encima las conseguimos de productores locales que nos garanticen un producto de calidad extra, tendremos el éxito asegurado con nuestra receta, ten en cuenta que la alimentación es fundamental para la salud.

Las legumbres ecológicas

Si hay algo que me tiene muy mosca y creo que no solo a mí ya que lo he leído bastante, es que las legumbres denominadas ecológicas no hay manera se acaben de cocinarse bien estas legumbres en Crockpot cuando las hago a temperatura baja, he probado varias veces y con varios tipos de legumbres y al final he tenido que acabarlas de cocinar en la olla normal, no había manera así.

La única solución que encontré y que funciono, es la de aumentar el tiempo que las tengo a remojo y cocinarlas a temperatura alta, aún no he encontrado el motivo pero es algo probado.

Remojo y tiempos de cocinado

El remojado de las legumbres

Para cocinar nuestras legumbres en una slow cooker necesitamos el mismo tiempo de remojo que si las vamos a guisar en cualquier otro tipo de olla.

las únicas legumbres con las que no tendremos que hacer el proceso de remojo, son algunos tipos de lentejas, las que suelen ser pequeñas, que este remojo es optativo y podemos cocinarlas igual sin ese proceso, nos quedaran igual de sabrosas aunque quizás tengamos que aumentar un poco el tiempo de cocinado en nuestras ollas lentas.

El tiempo medio de remojo de las legumbres, pues es las pones cuando haces la cena y las escurres a la mañana siguiente, al menos el mío es aproximadamente así, unas doce horas, que también va en función de si la legumbre es más nueva o ya lleva tiempo cosechada.

Otro truquillo que he aprendido, es que los garbanzos quedan mucho más mantecosos y enteros si al agua donde los ponemos le añadimos una cucharadita de bicarbonato, seguro que tiene su explicación científica pero la verdad no la he buscado y me fio de la cocinera que me chivo el tip.

Recetas de legumbres en Crockpot

Cocinar legumbres en la olla de cocción lenta

Como en casi todas las recetas que hacemos en ollas de cocción lenta, los tiempos de cocinado son largos, así que no tengas prisa para hacer tus legumbres en Crockpot, si te corren prisa no es tu método.

Suelen variar desde unas 4/6 horas para unas lentejas a las 7/8 de unas alubias o unas 10 horas según el tipo de garbanzos, todo esto según el tipo de legumbre que quieras cocinar y la marca de tu olla lenta, no todas tienen las mismas temperaturas.

Aquí debajo te dejo una tabla con los tiempos orientativos de cocina de las diferentes legumbres, adáptalo al tipo de olla que uses tú y sobre todo a la variedad que cocines, son aproximados según mi experiencia en mi olla Crockpot.

IngredienteALTABAJA
Patatas guisadas3 horas
Garbanzos10 horas
Cocido con garbanzos10 horas
Judías o alubias4 horas8 horas
Pochas3 horas5-6 horas
Lentejas3-4 horas6-7 horas
Lentejas repeladas3 horas5 horas
Pote asturiano3-4 horas8 horas
Alubias de Tolosa4 horas8 horas
Chili4 horas7 horas
Fabada asturiana3-4 horas6-8 horas

Ten en cuenta que si te pasas con el agua a la hora de realizar tu receta, la olla lenta va a necesitar mas tiempo para conseguir la temperatura de cocinado y todo el almidón que van soltando tus legumbres va a quedar disuelto en mucha más cantidad de líquido, así que el caldo no te espesara.

Usa el agua justa para cocinarlas que suele ser un dedo por encima de ellas y ten en cuenta que la perdida de líquidos en este tipo de ollas, es prácticamente nulo.

Como última cosa que te comento en este artículo, hablaremos de la sal. Por norma general solemos salar los ingredientes a la hora de ponerlos a cocinar, en el caso de las legumbres puede ser una buena idea con la mayoría de ellas, pones tu ingredientes y añades sal (sin pasarte si has añadido cárnicos) y a guisar. 

Pero yo NUNCA, le pongo sal de principio cuando hago la fabada asturiana, ni en olla normal ni en mi Crockpot, así he comprobado (aparte de las mejores que he probado las han hecho sin sal desde el principio), que las fabes se cuecen correctamente, si añades sal, lo único que vas a conseguir es que la faba no se cocine correctamente.

Para este plato concreto, la sal se la añado al final y siempre queda de 10, pero como también depende del tipo de faba y de compango que uses, queda de tu mano seguir este consejo o no.

Receta de Fabada asturiana en olla lenta

Última actualización el 2022-09-23 / Origen: Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados

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