Si preguntas en Oviedo qué comer, te dirán dos cosas: Cachopo y Carne Gobernada. Mientras el primero es famoso por su tamaño, la **carne gobernada** lo es por su delicadeza. Es un guiso de ternera donde la carne se vuelve tan tierna que parece mantequilla, bañada en una salsa oscura y brillante hecha casi exclusivamente de cebolla y vino.
Tranquila, tiene solución. Lo difícil de este plato tradicionalmente es conseguir que la carne no se seque y la cebolla no se queme tras horas al fuego. Aquí es donde la **olla lenta** brilla. Al cocinar el morcillo a baja temperatura durante 7 horas, transformamos el colágeno duro en gelatina pura sin esfuerzo.
Es el plato de domingo perfecto. Solo necesitas paciencia y buen pan, mucho pan. Para las que (o los que) tenemos poco tiempo, dejar esto haciéndose por la noche y encontrar la comida lista al día siguiente no tiene precio. ¡A gobernar!
🥄 La Receta Paso a Paso
Carne Gobernada al Estilo de Oviedo (Crockpot)
Equipo
- Crock-Pot DuraCeramic 5L
- Sartén amplia
Ingredientes
- 1 kg Morcillo o Jarrete de ternera cortado en dados grandes de 4-5 cm
- 3 Cebollas grandes sí, tres, es la base de la salsa
- 2 Dientes de ajo
- 200 ml Vino blanco seco o Cangas si tienes
- 1 Chorrito de Brandy o Coñac opcional, pero le da el toque «gobernao»
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- Patatas fritas en dados para acompañar
Instrucciones
- Limpia. Quita el exceso de grasa dura de la carne, pero deja los nervios y telillas gelatinosas (eso es lo que da melosidad).
- Dora. Salpimienta la carne. En una sartén con aceite bien caliente, marca los trozos por tandas hasta que estén muy dorados. Reserva en la Crockpot.
- Pocha. En ese mismo aceite (que tiene el sabor de la carne), añade las cebollas cortadas en juliana fina y los ajos laminados. Sofríe a fuego medio-bajo durante 15 minutos hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse («caer»).
- Desglasa. Añade el chorrito de brandy y deja que evapore. Luego añade el vino blanco y deja hervir 3 minutos rascando el fondo.
- Junta. Vierte todo el sofrito y el líquido sobre la carne en la olla lenta.
- Remueve. Mezcla bien para que la carne quede envuelta en la cebolla. (No hace falta añadir caldo extra, la cebolla y la carne soltarán jugo, queremos salsa concentrada, no sopa).
- Cocina. Tapa y programa 7 horas en BAJA (o 4 horas en ALTA).
- Comprueba. Pasado el tiempo, la carne debe romperse al apretarla con un tenedor. Si la salsa está muy líquida (raro en esta receta), puedes triturar la cebolla con la batidora sacando la carne, pero lo suyo es que la cebolla esté casi deshecha.
- Acompaña. Fríe unas patatas en dados y añádelas a la olla los últimos 10 minutos (apagada) para que se impregnen de la salsa, o sírvelas al lado.
Notas
🔥 3 Secretos para Gobernar la Carne como en Oviedo
1. La Elección de la Carne (Morcillo o Nada)
No intentes hacer esto con filetes o carne «para guisar» genérica del súper (que suele ser aguja magra). Necesitas morcillo, jarrete o chamorrete. Esas piezas tienen una gelatina interna que, al cocinarse lento, espesa la salsa naturalmente y mantiene el bocado jugoso. Si usas carne magra, tendrás bolas de fibra seca flotando en caldo.
2. La Cebolla: Cantidad y Pochado
La salsa de la carne gobernada NO lleva tomate, ni pimiento, ni zanahoria. Es un canto a la cebolla. Necesitas mucha cantidad (3 grandes para 1kg). Te cuento mi truco: póchala bien en la sartén antes de meterla en la Crockpot. Si la metes cruda, soltará mucha agua y quedará «cocida» en vez de confitada. Queremos que caramelice para dar ese color oscuro.
3. No la ahogues en agua
El error de principiante en Olla Lenta es cubrir la carne de agua «por si acaso». Aquí no hay evaporación. Si echas agua, tendrás sopa. Un pequeño cambio que lo transforma todo es usar solo el vino y el jugo que suelta la propia carne. Confía en el proceso. La salsa debe ser un glaseado denso, no un caldo.
💚 Mi Experiencia Real con Esta Receta
La primera vez que probé la carne gobernada en una sidrería de la calle Gascona, me sorprendió que no sabía a «estofado normal». Era más intenso, más concentrado. Al intentar replicarlo en casa en olla exprés, nunca me quedaba igual de meloso.
Cuando pasé la receta a la Crockpot, di con la tecla. Las 7 horas en Baja son mágicas para el morcillo. La carne queda brillante, glaseada («gobernada») y se separa en hebras solo con mirarla. Es, sin duda, una de las mejores formas de comer ternera barata y parecer un chef. Vale cada céntimo gastar un poco más en un buen vino blanco para la salsa.
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🛒 Los Imprescindibles para Este Plato
Para dorar bien la carne antes de la olla lenta, necesitas una sartén que coja temperatura de verdad (hierro o acero):
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🍯 Más Clásicos de Ternera
Si te gusta la carne que se deshace, mira estas opciones:
📚 La Ciencia: ¿Qué es el colágeno?
El morcillo es un músculo muy ejercitado, lleno de tejido conectivo (colágeno). En crudo es duro. Al cocinarlo a baja temperatura (entre 70ºC y 80ºC) durante muchas horas, la triple hélice del colágeno se desenrolla y se hidroliza, convirtiéndose en gelatina. Esta gelatina es capaz de retener hasta diez veces su peso en agua, lo que da esa sensación de «jugosidad» en la boca aunque la carne esté muy hecha. Si te interesa entender por qué funciona esto a nivel científico, los expertos de Serious Eats explican la química de los estofados.
❓ Preguntas Frecuentes sobre Carne Gobernada
🤔 ¿Por qué se llama «Gobernada»?
Cuenta la leyenda que las cocineras de Oviedo («gobernantas») preparaban este plato aprovechando los restos de carne y cebolla, «gobernando» (arreglando) los ingredientes para darles sabor. Otra teoría dice que la carne, al perder el hueso y la grasa sobrante, queda «gobernada» (limpia y lista para comer).
🍷 ¿Qué vino uso?
Lo ideal es un vino de la tierra (D.O. Cangas), pero si no tienes, usa un vino blanco seco de calidad (un Verdejo o un Albariño). Evita vinos dulces o muy ácidos. Y recuerda: nunca uses «vino para cocinar» barato, arruinará el plato.
🥔 ¿Las patatas van dentro?
En la receta original se sirven al lado o se mezclan en el último momento. Como la carne tarda 7 horas y la patata 3, si las metes juntas en la Crockpot se harán puré. Yo recomiendo freírlas en dados aparte y añadirlas justo antes de llevar a la mesa.
🔗 Completa tu Menú de Oviedo
Si quieres una experiencia asturiana completa:
- Cachopo en Air Fryer → La otra gran estrella de la carne asturiana.
- Pastel de Cabracho (Olla Lenta) → Un entrante suave y elegante.
- Arroz con Leche Asturiano → El postre obligatorio con costra quemada.
