¿Te ha pasado que pides Bacalao a la Vizcaína y te sirven un bacalao con tomate? 😅 A mí me ha pasado mil veces y, aunque está rico, eso no es una Vizcaína.
La auténtica receta vasca es un trabajo de amor y paciencia, donde la cebolla morada y el pimiento choricero son los reyes. No lleva tomate (o muy poco), y su color rojo intenso es natural.
Descubrí que la olla lenta es la herramienta perfecta para esto. La salsa vizcaína necesita pocharse muy lentamente para que la cebolla caramelice sin quemarse. En 4 horas de «chup-chup» suave, consigues una salsa de restaurante con estrellas Michelin, sin estar pegada a los fogones. ¡Vamos a recuperar la tradición!
🥄 La Receta Paso a Paso
Bacalao a la Vizcaína Auténtico en Olla Lenta
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado de buena calidad aprox 800g
- 4 cebollas moradas grandes cortadas en juliana fina
- 2 dientes de ajo laminados
- 4 cucharadas de carne de pimiento choricero o 6 pimientos secos hidratados
- 1 rebanada de pan frito o tostado
- 50 ml de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Caldo de pescado opcional, solo un chorrito si la cebolla no suelta agua
Instrucciones
- En una sartén con aceite, sofríe ligeramente los ajos y la cebolla morada durante 10 minutos hasta que empiecen a ablandarse (este paso potencia el sabor antes de la olla lenta).
- Pasa la cebolla y los ajos a la olla lenta.
- Añade la carne de pimiento choricero, el pan frito desmigado y el vino blanco. Remueve bien.
- Tapa y cocina en ALTA durante 4 horas (o BAJA durante 7 horas). La cebolla debe quedar casi deshecha, como una mermelada.
- **Truco de Textura:** Pasado el tiempo, tritura la salsa con una batidora hasta que quede fina y sedosa. Si está muy espesa, añade un pelín de agua o caldo. Vuelve a ponerla en la olla.
- Introduce los lomos de bacalao en la salsa caliente (con la piel hacia arriba), procurando que queden cubiertos.
- Tapa y cocina en ALTA durante 15-20 minutos. El bacalao estará listo cuando las lascas se separen al tocarlas. No lo cocines más o se secará.
- Sirve caliente con más pan para mojar.
Notas
🔸 **Desalado:** Asegúrate de que el bacalao esté bien desalado (48h en agua fría, cambiando cada 8h).
🔸 **La Piel:** Cocina el bacalao con piel, ya que la gelatina que suelta ayuda a ligar aún más la salsa (pil-pil natural).
🔥 Te cuento mi truco: La Ciencia de la Vizcaína Perfecta
1. Pimiento Choricero vs. Ñora (El Porqué)
No son lo mismo. La **ñora** es redonda y típica del Levante (para arroces). El **pimiento choricero** es alargado y es el alma de la cocina vasca. Usamos choricero porque su carne es más amarga y profunda, lo que equilibra el dulzor de la cebolla. Si usas ñora, el sabor cambiará totalmente.
2. La Cebolla Morada (El Secreto del Color)
¿Por qué cebolla morada y no blanca? La cebolla morada (idealmente de Zalla) es más dulce y suave. Al cocinarla en la Crock-Pot durante horas, se deshace y aporta ese color oscuro y brillante característico de la salsa, sin necesidad de añadir azúcar para corregir acidez.
3. El Bacalao: Solo al Final (Regla de Oro)
Este es el error número 1 en las recetas de olla lenta. **NUNCA cocines el pescado 4 horas.** El bacalao es pura proteína delicada. Mi método es hacer la salsa sola y, solo en los últimos 20 minutos, sumergir los lomos. Así se cocinan con el calor residual (confitado) y quedan jugosos, separándose en lascas perfectas.
✅ Veredicto Final: Un Clásico Respetado
Esta receta no es «bacalao con cosas». Es la **Salsa Vizcaína real**, densa, oscura y llena de sabor, hecha fácil gracias a la olla lenta. Es el plato perfecto para Semana Santa o para cuando quieres impresionar a tus suegros con un clásico inatacable.
🛒 El Equipo para Clavar la Vizcaína
La clave de esta salsa es mantener una temperatura baja y constante durante horas. Estas son las ollas que uso y recomiendo:
3. El Bacalao: Solo al Final
Este es el error número 1 en las recetas de olla lenta. **NUNCA cocines el pescado 4 horas.** El bacalao es pura proteína delicada. Mi método es hacer la salsa sola y, solo en los últimos 20 minutos, sumergir los lomos. Así se cocinan con el calor residual (confitado) y quedan jugosos, separándose en lascas perfectas.
✅ Veredicto Final: Un Clásico Respetado
Esta receta no es «bacalao con cosas». Es la **Salsa Vizcaína real**, densa, oscura y llena de sabor, hecha fácil gracias a la olla lenta. Es el plato perfecto para Semana Santa o para cuando quieres impresionar a tus suegros con un clásico inatacable.
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